Sjoerd Haakman maakt ... pasta

Sjoerd Haakman (37 jaar) is de chef-kok van Prego, de Italiaanse Vineria Trattoria aan de Lange Haven 24-26. Zeven dagen per week van vier uur ’s middags tot tien uur ’s avonds rollen er verrukkelijke gerechten uit zijn kleine keukentje op de zolder van de voormalige distilleerderij.

Je kunt bij Prego aanschuiven bij de bar op de begane grond of bij de keuken op de eerste verdieping. Het weekmenu vermeldt bijvoorbeeld: halve kwartel met een saus van witte druiven en crème van rode biet. En gegrilde zwaardvis met aardappel, tomaat, olijven, kappertjes en ansjovis. “Maar altijd een pasta”, grijnst Sjoerd Haakman terwijl hij geroutineerd de tagliatelli uit zijn pastamachine laat rollen. “Mooie kleur hè? Komt omdat we er alleen de eidooiers in gebruiken, niet het eiwit!”

La dolce vita in Schiedam

Zodra het mooi weer wordt, kan Sjoerd zijn borst weer nat maken, want dan gaat de terrasboot in de Lange Haven weer open, pal voor de deur van Prego! Met de hele dag zon, vormt de boot een klein stukje Italië: la dolce vita in Schiedam. Van juli tot en met september maken Sjoerd en zijn collega’s ook lunches op vrijdag, zaterdag en zondag. Eind 2016 won Prego de Gouden Spatel van Heineken, de erkenning als beste biertappend restaurant van Zuid-Holland. “Grappig he”, lacht hij breed. “want we zijn een vineria, dus wijngericht!”

Spijs-en-wijn-avonden

Als vakman geniet Sjoerd het meest van de spijs-en-wijn-avonden die hij samen met Vincent van Ardenne voorbereidt. “In de koude maanden organiseren we eens in de twee weken op maandag een avond met gerechten en wijnen uit een specifieke streek voor een vaste prijs. Deze week bijvoorbeeld Puglia, de Italiaanse streek in ‘de hak van de laars’. Ik bestudeer welke gerechten daar vandaan komen, vorm een vijfgangen-menu, en Vincent zoekt er de wijnen bij en vertelt aan de deelnemers een smakelijk verhaal over die streek. Erg leuk en meestal volgeboekt.”

Chefkok

Sjoerd werkt al sinds de opening (2010) in de keuken van Prego. Hij begon als stagiaire bij Kip, dat in 1997 nog van dezelfde eigenaren was. Naast Prego zijn Vincent van Ardenne en Jeroen Zeeman in Schiedam nu ook eigenaar van Brasserie Stadhuis en Sjiek. Sjoerd: “Ik ben een echte praktijkman. Omdat ik erg dyslectisch ben, is het leren vanuit boeken voor mij zwaar. Op het KMBO op het Zadkine heb ik een hoop theorie geleerd en verschillende stages gelopen. Ik moest het vooral hebben van een persoonlijke uitleg. Er bestaan wel koksopleidingen, maar chefkok word je in de praktijk. Veel doen, proeven, testen.” Veel gerechten zitten opgeslagen in zijn hoofd. “Ooit is een laptop gecrasht waarop al mijn recepten stonden. Een ramp. Maar dan blijk je toch heel veel te kunnen onthouden.”

Gamba-tortellini’s

Zelf is hij een fan van zijn eigen gamba-tortellini’s. “Natuurlijk maken we die helemaal zelf!”, stelt Sjoerd stellig. “Daarom beginnen we hier al om twaalf uur met alle voorbereidingen. Doordeweeks staan we met z’n tweetjes in de keuken, en in het weekend met z’n drieën. Dan stamp je door tot tien uur ’s avonds. Ja, horeca is hard werken, maar erg leuk en afwisselend.” Samen met zijn souschef probeert hij wekelijk de Italiaanse menukaart te vullen met verrassende gerechten. Soms uit kookboeken, van websites, mooie recensies. Vlees, vis, vega, pasta’s… “En we maken ook op verzoek. We hebben twee vaste gasten die altijd kreeft willen eten. Die kondigen dat van tevoren aan.”

Onderzoeken

Sjoerd is als chefkok een ware onderzoeker van smaken en combinaties. Lachend vertelt hij over een spijs-en-wijn-avond die hij met Martin Strik van Brasserie Stadhuis ooit organiseerde met zogenaamd slachtafval. “De gasten kregen pas na het gerecht te horen wat ze hadden gegeten. We serveerden hersenen, gebakken kalfsballen en konijnenniertjes. En ze vonden het heerlijk!”

Nick van Leeuwen

Samen met leerling-kok Nick van Leeuwen bereidt Sjoerd Haakman al vanaf 12 uur alle maaltijden voor.

Interview: Janet van Huisstede
Foto: Jan van der Ploeg