Fred de Jong maakt… likeuren

Hij werkt al 32 jaar bij De Kuyper (uit 1695) dat aan de Buitenhavenweg al meer dan 100 jaar gedistilleerde dranken produceert. Fred de Jong (56 jaar) is daar de meesterdistillateur. Hij legt de smaakbasis voor de 43 likeuren, jenevers, Peachtree, Lychee-likeur en Dropshot die elke bar in de wereld zoveel kleur geven. Daarnaast vraagt hij zich in zijn Creative Kitchen telkens af: ‘kunnen we deze smaak vloeibaar maken?’

In zijn geur- en smaakbibliotheek werkt Fred al 2 jaar aan het vastleggen van smaken: van stroopwafels tot puntpaprika’s. “Ik heb nu ongeveer 60 verschillende smaken en geuren vastgelegd voor gebruik in de toekomst. Want 30 jaar geleden had niemand geloofd dat Dropshot met dropsmaak een enorm succes zou worden. Smaken kunnen een hype worden.”

Ketels uit 1911

Fred werkt in een historisch straatje, haaks op de Buitenhavenweg, dat zelfs voor Nederlandse films wordt gebruikt. In de oude – ooit kolengestookte - ketels uit 1911 werkt hij aan distillaten en extracten. Een groot deel van Freds werk is administratief. “Ik werk van korrel tot borrel. Doe zelf de inkoop, los de vrachtwagen, produceer, doe de administratie en zet het weer in de auto.”

Distilleren en extraheren

“Er zijn 2 methoden om geuren te onttrekken aan zaden, groenten, kruiden en vruchten,” legt Fred uit. “Je kunt ze distilleren, waarbij de smaken worden meegenomen op het verdampingspunt van alcohol. In het zogeheten hart van het distillaat, dat glashelder is, zitten alle smaken. Of je kunt smaken extraheren. Dat is als thee zetten, maar dan in alcohol. Dat doe je met kruiden, koffie, gember, zoethout en vanille. Zo’n extract is altijd gekleurd.”

Elders in de fles

Sinds 2000 worden er aan de Buitenhavenweg geen blend- en bottle-activiteiten meer uitgevoerd. Het aanvullen met suiker, water en alcohol, het verpakken in glas en het etiketteren gebeurt nu voor De Kuyper in Zoetermeer. Fred: “Van elk distillaat en extract gaat eerst een proef naar ons laboratorium in Middelharnis waar Research & Development er goedkeuring aan moet geven. Daarna gaat het pas naar Zoetermeer om tot eindproduct te worden verwerkt.”

Nieuwe ambachtslieden

Met groot genoegen ziet Fred dat er weer nieuwe - vaak jonge - ambachtslieden aan de slag gaan met mooie, nieuwe smaken en gedistilleerd producten. “Rond 1700 hadden we hier ongeveer 400 distilleerderijen. Die zijn na 1820 langzaam verdwenen door de opkomst van de kolomdistillaties. Tien jaar geleden waren hier nog maar vijf distillateurs. Ik ben blij met die nieuwe aanwas. Ze zijn de redding van het vak!”

Fred de Jong - Jan van der Ploeg

Interview: Janet van Huisstede
Foto: Jan van der Ploeg